Щука Примечание. Соскоблить в воде чешую, выпотрошить сквозь вырезанные жабры, вымыть, снять кожу, как мешок, немного посолить. Икра щуки считается вредной и потому советуют ее выбрасывать. Щука подается разварной, печеной, жареной, фаршированной. Из нее приготовляют котлеты, зразы, рулет, майонез, заливное, пудинг, ее маринуют.
1. Щука цельная, разварная, с разными подливками.
Очистить, как только что сказано в примечании, посолить, положить ее в рыбный котелок, залить сваренным уже и остывшим отваром из белых кореньев, лука, специй и пучка зелени: петрушки, сельдерея И порея, как сказ. в примечания к рыбе о варке вообще. Когда будет готова, переложить осторожно с решетки на блюдо, снять кожицу, огарнировать разварным картофелем и по концам зеленью, облить слегка и подать отдельно какую-нибудь подливку:
Выдать: 3 ф. щуки. 1 петрушку, 1 порей. 1 сельдерей, 3-4 луковицы. 1-2 шт. лавров. листа. 10-20-эел. англ. перца. Пучок зелени.
Подавая, облить и подать отдельно: а) Соус голландский. 6) Горчицу, уксус и хрен . в) Раковый соус. г) Разварной картофель, масло и яйца . д) Густой соус из сливок . е) Соус грибной . ж) Соус белый . з) Холодный соус со сметаной. и) Горячий соус горчичный . к) Соус из сметаны, л) Соус кисло-сладкий с изюмом, но иногда не класть в него изюма, а пусть каждый по своему вкусу положит в него готовую сарептскую горчицу. м) Соус красный. н) Соус белый, горячий . о) Соус с миндальным молоком. п) Соус с лимонным соком и мадерой. р) Соус из помидоров. с) Соус из шампиньонов. т) Соус красный с трюфелями. у) Соус из петрушки. ф) Или соус из хрена со сметаной. х) Соус из зелени петрушки. ц) Соус белый с капарцами. ч) Соус с белым вином и желтками. ш) С холодным горчичным соусом.
2. Щука вареная, маринованная.
Очистить, разрезать щуку на порции,: посыпать сухой солью, сложить в каменную миску, налить горячим уксусом, накрыть, чедез несколько минут переложить в кастрюлю, залить теплым бульоном из кореньев, рыбьих оставшихся костей и пряностей так, чтобы покрыло рыбу, варить на большом огне до готовности, снять с огня, скропить холодной водой, накрыть на несколько минут бумагой и крышкой.
3. Щука вареная, под соусом с хреном.
Очищенную, вымытую, нарезанную порциями и посоленную щуку положить в кастрюлю, залить бульоном, сваренным из белых кореньев, луковиц, специй и уксуса, сварить под крышкой. 1 ложку масла, 1/2 ложки муки, 1 1/2 стакана тертого хрена слегка поджарить, развести 1 стаканом рыбного бульона, 1 1/2 стакана сметаны, смешать, вскипятить, облить щуку.
Выдать: 3 ф. щуки, уксуса, 2-3 ложки. Английского перца зерен 30. Лаврового листа 1-2 шт. 1 петрушку, 2-3 луковицы. 1 сельдерей, 1 порей. 1 1/2 стак. тертого хрена. 1 ложку масла, 1/2 ложки муки. 1 1/2 стак. сметаны.
4. Зразы из щуки.
Взять крупную щуку, разрезать ее вдоль с одной стороны, распластать, нарезать кусками поперек, как на зразы, слегка посолить, намазать каждый кусок фаршем, свернуть, обвалять в яйце и просеянных сухарях, поджарить докрасна в распущенном масле. Подавая, облить тем же маслом, в котором жарились, подбавив воды или бульона, и вскипятить. Фарш следующий: изрубить мелко луковиц 6, выжать из них сквозь тряпочку сок, еще порубить, опустить в горячее масло, поджарить, остудить, всыпать тертой булки, немного толченого перца, вбить сырое яйцо, размешать.
Выдать: 3 фунта щуки. 6 луковиц, 2 яйца. 1/2 стак. тертой булки, перца, соли. 3 ложки масла. Подавать с сушеным горошком № 511,
5. Щука под желтым соусом с шафраном.
Очистить щуку, нарезать кусками, на 1 час посолить, положить в кастрюлю, влить 1 стакан столового вина, рюмку уксуса, воды, так чтобы рыбу покрыло, разных отваренных кореньев, 1/2 стакана изюма, 1/2 лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, варить на большом огне. Как только рыба уварится, взять ложку масла (1/4 стакана мелкого сахара), 1/2 стакана муки, 1/2 чайной ложечки шафрана в порошке, все это размешать в особенной кастрюле, развести рыбным бульоном до 3-4 стаканов и кипятить, мешая, пока не погустеет, прибавить кусок сливочного масла, процедить, облить щуку, обсыпать изюмом, лимоном и точеными нарезанными кореньями; можно прибавить разварного картофеля. В пост вместо сливочного масла взять ложки 2 прованского.
Выдать: 3 ф. щуки, стак. столов, вина. 1 рюмку уксуса, 1 морковь. 1 петрушку, 1 сельдерей. 1 порей. Английск. перца зерен 20. 1-2 шт. лавров. листа, 2 луков. 1/2 стак. изюма, 1/2 стак. муки. 1/2 чайной ложечки шафрана. 1/4 стак. мелкого сахара, 1/2 лимона. 2 ложки сливочного или у8стакана прованского масла, картофелю ф. 1 1/2.
6. Щука с картофелем по-немецки.
Очистить щуку, нарезать кусками, посолить; сварить бульон из кореньев и пряностей, опустить в него щуку. Когда уварится, переложить в другую кастрюлю, поставить на пар, бульон же процедить, положить в него красиво нарезанного, очищенного картофеля, сварить. 1/2ложки масла распустить, поджарить в нем 1/2 мелко изрубленной луковицы, смешать с 2 ложками муки, развести 2 стаканами рыбного бульона, прокипятить хорошенько, влить 1 стакан сметаны, вскипятить. К рыбе переложить картофель, облить соусом, подогреть, подавать.
Выдать: 3 ф. щуки, 2 моркови. 1 петрушку, I сельдерей, 1 порей. 2 луковицы, 10-20 з. англ. перца. 1-3 лаврового листа, соли. 1/2ложки масла, картофеля ф. 1 1/2, 1/2 стак. муки, 1 стак. сметаны.
7. Щука тушеная.
Живую щуку вечером поздно опустить в ведро соленой воды, на другой день, утром рано, вынуть, заколоть, очистить, приготовить, как обыкновенно, и подавать с каким угодно соусом, но лучше всего такую щуку тушить в кастрюле, под крышкой, с зеленью, кореньями и маслом.
Выдать: 3-фунтовую щуку. 3 ложки масла, 1 морковь. 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей. 1 луковицу. Английск. перца 15-20 зерен. 2-3 шт. лаврового листа.
8. Щука, тушенная с хреном и сметаной.
3-фунтовую щуку вычистить, выпотрошить, снять кожу, натереть солью сверху и внутри, распластать, вынуть кости, разрезать на порции. Молоки, печенку и фунт очищенной от костей щуки изрубить очень мелко с 3 крутыми яйцами, положить 1/4 чайной ложки перцу, 1/2 ложечки соли, немножко мускатного ореха, ложку масла, сырой белок, ложки 2 холодной воды, городскую булку, размоченную в 1/2 стакана молока, протереть все сквозь решето. Распустить в сотейнике ложку масла, положить ряд рыбы, смазать маслом и сырым желтком, поставить в духовую печь на 1/4 часа, опять смазать маслом, посыпать тертой черствой булкой и тертым хреном, полить свежей сметаной, поставить в печь на несколько минут. Затем положить фарш, слегка запечь; на него опять ряд рыбы, смазать ее маслом, посыпать тертой булкой, смазать желтком, посыпать тертым хреном, прикрыть рыбой, смазать маслом, посыпать тертой булкой, смазать желтком, дать зарумяниться; тогда залить сметаной, Поставить в духовую печь. Подавая в том же сотейнике, можно посыпать раковыми шейками.
Выдать: 3 ф. щуки, городскую булку на фарш. 3-коп. тертую булку. 1/2 стак. молока. Корешок хрена. 1/4 ложечки перца, муск. ореха. Соли всего 2 ложечки. 3 крутых яйца. 1 сырой белок. 2 сырых желтка, 3 ложки масла. 1 1/2 стак. сметаны. (25 раков).
9. Щука под серым соусом.
Очистить щуку, разрезать ее на средней величины куски, перемыть, посолить на 1 час, нафаршировать фаршем из рыбы, вынутой из каждого куска, прибавить 1/2 городской булки, намоченной в воде и выжатой, немного перца, соли, мускатного ореха (а также изрубленную и поджаренную в прованском масле луковицу). Нафаршированную рыбу сложить в кастрюлю, залить 3-4 стаканами крепкого бульона, сваренного из кореньев и пряностей, влить 1 стакан столового вина с 1/2 рюмки уксуса, смотря по вкусу, с 1/4 стак. прованского масла, 1/2 лимона, нарезанного ломтиками, 1/2 стак. изюма и варить на сильном огне под крышкой. Когда рыба уварится, вынуть ее и переложить в другую кастрюлю, поставить на пар, чтобы не остыла, между тем приготовить соус следующим образом: 1 стакан тертого ситного хлеба, 1 нарезанную морковь, 3-4 кислых яблока, немного мелкой корицы и гвоздики, сахару куска 2-3, залить водой, разварить вроде густой каши, протереть сквозь сито, смешать с бульоном, в котором варилась рыба, уварить до соусной густоты, облить им сложенную на блюдо рыбу.
Выдать: 3 ф. щуки, 1/2 городской булки. Перцу, соли, мускатн. ореха. 1 луковицу, 3 моркови, 1 петр. 1 сельдерей, 1 порей, 2 луков. 2-3 шт. лавр. листа, англ. пер. зерен 20. 1/2 — 1 стак. столового вина, уксуса. 1/4 ст. прованского или чухонск.масла. 1/2 лимона, 1/2 стак. изюма. 1/2 ф. тертого ситного хлеба. 2-4 яблока, сахара куска 2. Корицы, гвоздики 2-3 штуки. Эту рыбу можно огарнировать на блюде сваренным и ломтиками нарезанным рыбным фаршем.
10. Щука фаршированная, вареная, под соусом из сметаны.
Очистить щуку, разрезать вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не прорезать кожицы, голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, посолить, мелко изрубить, смешать с луковицей, изрубленной и поджаренной в 1/2 ложки масла, положить 1/2 городского белого хлеба, намоченного в 1/2 стак. молока, печенку и молоки от щуки, английского и простого толченого перца, по 4-5 зерен, 1/8 мускатного ореха, соли, не менее чайной ложечки, прибавить 1/2 ложки масла, 2 желтка, ложку зеленого укропа, размешать все хорошенько или истолочь еще в ступке, нафаршировать рыбу, зашить плотно. Сварить бульон из разных кореньев и пряностей, соли и оставшихся костей, процедить, остудить, опустить в него щуку, завязанную в тонкую тряпочку, и чтобы щуку едва покрыло. От той минуты, как закипит, варить 1/2 часа. Когда уварится, слить этот бульон в другую кастрюлю, а рыбу поставить на пар, чтобы не остыла. Перед отпуском выложить рыбу на доску, снять с нее тряпочку, вынуть нитки. Между тем в рыбный бульон положить очищенного картофеля, сварить. Распустить 1 ложку масла,
поджарить в нем 1/2 мелко изрубленной луковицы, всыпать 2/3 стак. муки, развести 2-3 стак. рыбного процеженного бульона, прокипятить хорошенько, влить 2 или 1 стакан сметаны так, чтобы соуса было стакана 4, не менее, вскипятить, переложить к рыбе картофель, облить этим соусом, подогреть, выложить на глубокое блюдо, посыпать зеленой петрушкой и укропом, подавать.
Выдать: 3-фунтовую щуку, 2-3 луковицы. 1/4 фун. масла, 1/2 белого хлеба. 15-20 зер. англ. и 4-5 зер. простого перца. Мускатн. ореха, соли, I яйцо. 2 моркови, 1 петрушку, 2 сельдерея. 1 порей, 1/2 гарнца картофеля. 2/3 стак. муки. 1-2 стак. сметаны. Зеленой петрушки, укропу. В этот соус можно прибавить штук 6 очищенных, разрезанных, отваренных и в ложке масла обжаренных шампиньонов.
11. Фаршированная щука, печеная.
Очистить щуку, разрезать ее вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не прорезать кожицы; голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, посолить, мелко изрубить с 1 луковицей и несколькими очищенными сардельками. Прибавить размоченную в молоке и выжатую булку, смешать с 1 ложкой масла, положить немного мускатного ореха, перца, соли, 1 -2 яйца, истолочь в ступке, нафаршировать щуку, зашить. Намазать маслом противень, обложить щуку лучинками, привязать их веревочкой, сложить на противень или в каменную продолговатую чашку и, облив маслом К* сметаной, вставить в печь и во время жаренья несколько раз полить этим соусом, но не так часто, как поливается мясо, потому что рыба может развалиться. Когда поджарится с обеих сторон, осторожно переложить на блюдо, снять веревочку, лучинки, облить щуку соусом, оставшимся на противне.
Выдать: 3 ф. щуки, 1 луковицу. Зеленой петрушки, 6-7 сарделек. 1/2 белого хлеба. 2 ложки масла, 1-2 яйца, соли. 1 стак. сметаны. Мускатн. ореха, английск, перца.
12. Щука с кислой капустой.
2 ф. шинкованной капусты сполоснуть водой и сварить в воде, домягка, чтобы было густо; между тем очистить щуки фунта 3, отделить мякоть от костей, обсыпать немного мелкой солью, разрезать на небольшие куски, обвалять в яйце и сухарях или муке и немного обжарить в 2 ложках масла; смазав потом форму или глубокое глиняное блюдо маслом, наложить слой капусты, положить несколько кусочков масла, натереть немного сыра, затем слой кусочков жареной щуки, облить сверху сметаной, а на нее снова капусту, масло, сыр, щуку, сметану и так далее до конца; на самом верху должен быть слой капусты, покрытый кусочками масла, тертым сыром и толчеными сухарями; расположить все таким образом, поставить на час в печь. Масла всего 3 ложки, 3-4 сухаря, стакан сметаны, 1/4 фун. сыра, 2 ф. капусты, 2 яйца и 3 ф. щуки.
13. Щука, тушенная с овощами.
Изрубить мелко несколько крупных корешков петрушки, 2 сельдерея, 2 моркови, 2 луковицы. Распустить в кастрюле 1 ложку масла, всыпать часть мелко изрубленных кореньев, наложить на них ряд очищенной, посоленной и на куски разрезанной щуки, посыпать перцем, опять ложку масла, кореньев и щуку, сверху посыпать ряд кореньев, посыпать перцем, положить ложку масла, накрыть крышкой и тушить на малом огне с полчаса. Перед отпуском осыпать тертой булкой.
Подавая, облить вишневым соусом, который развести соком из-под рыбы. Выдать: 3 фунта щуки, 2 моркови. 3 шт. петрушки, 2 сельдерея. 2 луковицы, 3 ложки масла. Перцу, соли, тертой булки.
14. Щука по-жидовски, с шафраном.
3 фунта щуки очистить, нарезать кусками, посолить, дать полежать с час; потом сложить в кастрюлю, влить 1/4 стак. уксуса и, кто хочет, 1 стак. столового вина, положить с 1/2 стак. кишмиша, 2-3 ломтика лимона без зерен и белой кожицы, наполовину уже отваренных кореньев и, залив все это водой, в которой варились эти коренья, так, чтобы едва покрыло рыбу, накрыть кастрюлю крышкой и варить на большом огне до готовности. Подавая, облить щуку следующим соусом: 1 1/2 ложки муки, 1 1/2 ложки сливочного масла, 1/2 чайной ложечки порошка шафрана, чайную ложку мелкого сахара растереть, развести процеженным бульоном, вскипятить несколько раз, прибавить, кто хочет, 1/2 ложки меда или ложку патоки, еще раз вскипятить, облить рыбу, обсыпав ее сваренным кишмишем и ломтиками свежего лимона. Выдать: 3 фун. щуки, 1/4 лимона. (1 стакан столового вина). 1 рюм. уксуса, 1/2 ст. кишмиша. 1/2моркови, 1/2 петрушки. 1/2 сельдерея, 1 1/2ложки муки. 1 1/2 ложки масла, 1-2 куска сахара. 1/2 чайной ложечки шафрана. 1/2 ложки меда или 1 ложку патоки.
15. Щука под соусом, с сыром и кнелью.
Фунта 3 щуки вычистить, нарезать кусками, посолить, положить туда же 1/2 ложки масла, 1-2 луковицы, 5 шт. англ. и 5 шт. простого перца, 2-3 шт. лавр, листа, кореньев, залить почти горячей водой, сварить до половины готовности; вынуть рыбу, положить ее в другую кастрюльку, залить 1 стаканом сливок или сметаны, положить 1 1/2 ложки масла, 1 натертую луковицу, шт. 3-4 толченого английского и 3-4 простого перца, ложки 2 тертого сыра, накрыть крышкой и тушить на плите до готовности, чаще потряхивая кастрюльку.
Между тем приготовить рыбный фарш; взять небольшую длинненькую тряпочку, смочить ее растопленным маслом, разложить, положить на нее фарш, зашить в виде колбасы, опустить в рыбный бульон, сварить; остудить слегка, снять осторожно тряпочку, нарезать кружками, в палец толщины, огарнировать ими на блюде рыбу. В соус же, в котором тушилась рыба, подлить немного рыбного бульона, выжать сок из 1/2 лимона, облить на блюде
Выдать: 3 фунта щуки, 1/2 петрушки. 1/2 сельдерея, 1 луков., 1/2 порея. 10 шт. перца, 2-3 шт. лавр, листа. 1 ст. сливок или сметаны, 1/2лимона. 2 лож. масла, 2 ложки сыра. На фарш. фун. щуки, 3-4 зер. простого, 3 зер. англ. перца, 1 ложку муки. 1 луковицу маленькую, 2 яйца. 1 городскую булку, 1/2 стак. молока. 1 ложку масла, муск. цвета.
16. Щука по-итальянски.
Обложить края блюда рассыпчатым пресным тестом. которое делается следующим образом:, на 1/2 фунта муки положить 1 самое маленькое яйцо и 1/4 фунта масла, если масло не солено, то посолить, замесить тесто крутое, раскатать и обложить края блюда. Изрубить как можно мельче 10 сардинок или 10 анчоусов, смешать с горстью рубленых шампиньонов, с 1/4 фун. самого лучшего свежего масла, разделить эту массу пополам; одну половину положить на дно, посыпать 2 горстями толченых сухарей и 1 горстью голландского сыра, потом разложить разрезанную рыбу плотно один кусок на другой, вынув из него по возможности кости. Выдавить на рыбу сок из двух лимонов, посыпать солью и перцем, налить 1/2 стакана столового вина; если вино не покроет щуку, то прибавить бульону, положить сверху остальную смесь, обсыпать опять таким же количеством сухарей и голландского сыра, положить кусками 1/4 фунта сливочного масла, накрыть блюдо бумагой и поставить в горячую печь на 1/2 часа.
Выдать: 3 фунта щуки. 10 сардинок или анчоусов. Горсть шампиньонов. 1 стак. мелких сухарей. 1/4ф. голланд. сыра, 3 ложки масла. 2 лимона, 1/2стак. вина. На тесто: 1 стак. муки, 1 яйцо, 1/4ф. масла.
17. Щука по-польски.
Вычистить 3 фунта щуки, распластать, посолить и, нарезав кусками, положить рядами в кастрюльку; на каждый ряд посыпать сухарей, соли, перцу, мускатного ореху, тоненькими ломтиками нарезанный лимон; сверху положить чухонского масла, налить 4-6 столовых ложек бульона поставить в печь, чтобы запеклось.
Выдать: 3 фун. щуки, 1/4 — 1/2ф. муки. 1/2 лимона, 1/2ложечки перцу. Мускатного ореху на кончике ножа и 1/2 стакана истолченных сухарей.
18. Щука, печенная со свиным салом.
Очистить, посолить щуку, покрыть ее тоненькими пластинками свиного сала (1 фунт сала), обвязать нитками, изжарить на вертеле, поливая беспрестанно стекшим соусом. Подать к ней салат.
19. Щука, тушенная в печи.
Кастрюлю смазать маслом, положить разных кореньев: петрушку, морковь, луковицу, сельдерей — мелко нашинкованных, уложить кусками щуку, немного посолить, положить кусочками масло, лаврлисту, простого перцу, накрыть крышкою, обмазать тестом, поставить в печь на 1/2 или 3/4 часа в вольный дух. Подавая, выложить на блюдо вместе с соусом и кореньями.
Выдать: 3 фун.щуки 1 петрушку, 1 сельдерей. 1-3 луковицы, 1 морковь. 2-3 шт.лавр.листа, 3-4 зер.простого перцу. От 1/4 до 1/2 фун. масла.
20. Жареная щука.
Очистить, нарезать ровными кусками, вынуть кости, посолить на 1 час, вытереть досуха. Распустить масло на сковороде, обвалять рыбу в муке или в яйцах и просеянных сухарях, положить на горячее масло. Поджарить с обеих сторон, прокалывая вилкою. Таким образом жарится каждая рыба; большая разрезается на куски и, кроме того, в толстых местах еще надрезается по нескольку раз, чтобы хорошо прожарилась; мелкую же рыбу жарить цельною. Назначенное количество масла надо распустить на сковороде с самого начала, потому что если после прибавлять понемногу, то рыба не поджарится хорошо и может пригореть, сложить на блюдо в виде колодца, осыпать зеленою петрушкою. Подавать к ней какой-нибудь салат. Выдать: 3 ф. рыбы, 3 л. муки или 2-3 желтка и 5-10 сухарей. 1/2 фунта масла. Зеленой петрушки.
21. Щука печеная.
Многие находят вкуснее рыбу печеную, чем жареную, и в таком случае, надо ее очистить, вымыть, посолить, вытереть и, намазав маслом противень и смазав хорошенько цельную рыбу маслом, поставить ее в духовую печь, поливать ее этим самым стекшим с нее маслом, но не часто, пока не испечется. Но печь можно только крупную рыбу, как-то: щуки, сиги, судаки, карпы, лини, лещи и пр.
Выдать 3 ф.рыбы и 2 ложки масла. Такие печеные рыбы при подаче на стол: 1. Обкладываются ломтиками лимона. 2. Обливаются вишневым соусом . 3. Или соусом из красной смородины. 4. Покрываются бешамелью из сметаны . 5. Подается соус из грецких орехов . 6 Или кисло-сладкий . 7. Подаются с жареным картофелем.
