|
Как солить рыбу!
|
|
| niaz | Дата: Четверг, 31.05.12, 19:19 | Сообщение # 1 |
 Супер Рыболов
Группа: Администраторы
Сообщений: 37823
Статус: на рыбалке
| http://useful-food.ru/kak-solit-rybu/
Солить рыбу лучше всего зимой и ранней весной, пока она не начала метать икру. В это время рыба наиболее жирная, поэтому готовый продукт получается гораздо вкуснее и нежнее. Для засолки можно использовать практически любую речную и морскую рыбу, но больше всего для этого подходят семга, судак, лещ, чехонь, сом, жерех, таймень, уклейка, плотва. Опытные рыбаки и кулинары не напрасно советуют использовать для посола соль крупного помола. Дело в том, что кроме придания рыбе определенных вкусовых качеств и её консервации, соль призвана удалить из рыбы лишнюю влагу. Мелкая соль быстро растворяется и просаливает рыбу, но не обезвоживает её, тогда как для растворения крупной соли требуется больше влаги, поэтому она вытягивает её из рыбы.
Потрошить перед посолом нужно только крупную рыбу, но не как обычно, а разрезая её вдоль хребта, по спинке, и отсекая ребра от позвоночника с одной стороны. Это делается для того, чтобы не повредить прикрывающую слой жира тонкую пленку на брюшке. Такую крупную рыбу можно разделать и на куски. Важно помнить, что мыть рыбу, предназначенную для засолки, нельзя, её просто насухо обтирают чистой тканью.
Мелкую и среднюю рыбу солят целиком, предварительно не потроша. Чтобы быть уверенными в том, что рыба хорошо просолилась, в анальное отверстие экземпляров весом 1-3 кг медицинским шприцем без иглы вводят насыщенный соляной раствор.
Мелкую рыбу просто пересыпают крупной солью, а среднюю и крупную тщательно натирают, стараясь, чтобы соль попала под чешую, в рот, под жабры, на места разрезов. После этого рыба укладывается в подготовленные емкости, вид которых зависит от того, каким методом вы решили солить рыбу.
Сухой посол
В этом случае используют корзины из прутьев или деревянные ящики с небольшими щелями. На дно их стелют чистую ткань, и на неё плотными рядами укладывают подготовленную рыбу, пересыпая её солью. Рыба кладется вверх брюшком и «валетиком», т.е. хвост к голове и наоборот. На 10 кг рыбы используют около полутора килограммов соли. Поверх уложенной для соления рыбы кладут подходящий деревянный щит с гнетом. Груз будет препятствовать образованию воздушных прослоек, в которых развиваются бактерии, и сделает соленую рыбу более плотной.
Когда из рыбы начнет выделяться сок, он будет вытекать наружу сквозь щели в ящике или прутья корзины. Таким образом уложенная рыба должна простоять в погребе, холодильнике или другом прохладном месте 5-10 дней, в зависимости от размера.
Мокрый (тузлучный) посол
Рыба укладывается так же, как и при сухом посоле, но не в ящики, а в эмалированную или другую не окисляющуюся посуду – бак, ведро, кастрюлю. Соли можно использовать меньше – около килограмма на 10 кг рыбы. Поверх неё также укладывается деревянный кружок с грузом, изготовленный из тех пород дерева, которые не выделяют дубильных или смолистых веществ.
Образующийся на второй-третий день тузлук покроет всю рыбу, которую нужно поставить для сохранности в прохладное место. В зависимости от размеров рыбы, полностью она просаливается через 3-7 дней, после чего её достают из рассола, промывают в проточной воде и подсушивают на воздухе. Хранят засоленную рыбу в прохладном месте, в корзине или деревянном ящике.
Другой вариант мокрого посола предусматривает приготовление рассола из одного килограмма соли на три литра воды, в который можно добавить лавровый лист, черный перец и другие специи. Им пользуются в основном для засолки мелкой рыбы.
Чудес не бывает: из одной мухи можно сделать только одного слона.
Завершил строительство: Офисный Центр "Капитал"
|
| |
| |
| niaz | Дата: Воскресенье, 03.06.12, 17:22 | Сообщение # 2 |
|
Супер Рыболов
Группа: Администраторы
Сообщений: 37823
Статус: на рыбалке
| ПРЯНЫЙ ПОСОЛ
Рыба солится как и при посолке в рассоле, только с добавлением специй. Лавровый лист, чёрный горошком перец (можно душистый), можно добавлять
лист хрена, кориандр в зернах или молотый. Добавляют так же немного сахарного песку по вкусу. Всё это укладывается между слоями рыбы.
Через несколько дней рыба готова к употреблению в пищу. Если рыба покажется кому-то немного сыроватой, можно ее еще подсушить, хотя, например, с селедкой или красной рыбой вы вряд ли это делаете. После пряного посола рыба приобретает красновато - розовый цвет и приятный свежий аромат. Можно засолить не только морскую и речную рыбу весом от 200 граммов до 1 килограмма. Употребляют ее как холодную закуску. Особенно хороша такая рыба с горячей картошкой, да и под пиво. Хранится очень долго в холодном помещении, в холодильнике, в морозильной камере.
Чудес не бывает: из одной мухи можно сделать только одного слона.
Завершил строительство: Офисный Центр "Капитал"
|
| |
| |
| niaz | Дата: Воскресенье, 03.06.12, 17:26 | Сообщение # 3 |
|
Супер Рыболов
Группа: Администраторы
Сообщений: 37823
Статус: на рыбалке
| ПРОВИСНОЙ ПОСОЛ
Для жирных рыб применяют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга.
Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5 - 7 дней рыбу можно употреблять в пищу.
СЕМУЖНЫЙ ПОСОЛ СВЕЖЕЙ РЫБЫ
Для этого способа подходит красная рыба, скумбрия, сельдь, сиг. Распластанную рыбу посыпать солью внутри и в разрезе на спине, добавив в соль чайную ложку сахара, положить внутрь перец, лавровый лист. Завернуть рыбу в чистую ткань и поставить в холодильник. Через сутки можно есть. (подробно на следующей странице)
ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ
Для вяления используют среднюю и мелкую соленую рыбу. Предварительно ее надо вымочить в холодной воде в течение одного - двух часов, а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать. Вяление длится от четырех до десяти дней. Готовую рыбу хранят в корзине или мешке, в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.
БАЛЫКОВЫЙ ПОСОЛ
А. Для этого способа подходит крупная рыба, весом от 1 кг. К солению рыбу надо подготовить следующим образом. Смыть в холодной воде всю слизь, аккуратно вспороть брюхо, выпотрошить. Отрезать голову сразу за жабрами, затем хвост до самого основания, но так, чтобы не затронуть рыбы. Ножницами отрезать тешу (нижняя часть брюшка до ребер) - ее надо солить отдельно, иначе она может пересолиться. Насухо вытереть тушку чистым полотенцем.
Если рыба весит больше 2 кг , то обязательно надрезать ее вдоль позвоночника, не перерезая кожу на спине. Засолочная смесь: 10 ст. ложек соли, 4 ст. ложки сахара, молотая корица на кончике ножа и столько же кориандра и перца. Хорошо перемешать специи и тщательно втереть смесь под чешую, обильно посыпать брюшко изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами. Каждую тушку завернуть отдельно в марлю, холст, ткань, туго перевязать ее по всей длине шпагатом или толстой леской и, положив рыбу на поддон в самом низу холодильника, оставить на 7-10 дней. Тузлук сливать по мере его появления. По окончании посола освободить рыбу от ткани, промыть ее холодной водой и сразу же вытереть насухо. Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго, если ее периодически протирать растительным маслом. Рыбу к столу лучше подавать, порезав тонкими широкими пластинами, как нарезают осетровый балык.
Б. БАЛЫК, спинки, теши и боковник ценных промысловых рыб, обработанные посолом, затем вялением или холодным копчением. Деликатесный продукт, обладающий высокими вкусовыми качествами. Для приготовления балыка используют крупную мясистую жирную рыбу. Особенно вкусный балык получают из осетровых, лососевых, сельдевых рыб, а также из океанических - нототении, морского окуня, палтуса, зубатки и др. Балык содержит до 45–55% влаги, 10–20% жира, до 20% белка. Используют балык в виде холодных закусок, для бутербродов. В домашних условиях балык можно хранить в холодильнике не нарезанным куском не более 7 дней, а ломтиками - не более 1-3 дней.
Чудес не бывает: из одной мухи можно сделать только одного слона.
Завершил строительство: Офисный Центр "Капитал"
|
| |
| |
| astral | Дата: Воскресенье, 03.06.12, 18:11 | Сообщение # 4 |
|
Корифей Рыболов
Группа: Пользователи
Сообщений: 1122
Статус: на рыбалке
| Нияз а ты сам с пряностями солил хоть раз? Очень интересен этот метод. 
|
| |
| |
| niaz | Дата: Воскресенье, 03.06.12, 21:47 | Сообщение # 5 |
|
Супер Рыболов
Группа: Администраторы
Сообщений: 37823
Статус: на рыбалке
| Quote (astral) Нияз а ты сам с пряностями солил хоть раз?
Ни разу! А вот в мокром посоле без специй частенько рыбу готовил!  Вкусно! 
Чудес не бывает: из одной мухи можно сделать только одного слона.
Завершил строительство: Офисный Центр "Капитал"
|
| |
| |
| Зимний | Дата: Понедельник, 04.06.12, 07:55 | Сообщение # 6 |
 Супер Рыболов
Группа: Пользователи
Сообщений: 9690
Статус: на рыбалке
| как-то рисковано местную рыпку сырой есть...ИМХО.
|
| |
| |
| niaz | Дата: Понедельник, 04.06.12, 08:13 | Сообщение # 7 |
|
Супер Рыболов
Группа: Администраторы
Сообщений: 37823
Статус: на рыбалке
| Quote (Зимний) как-то рисковано местную рыпку сырой есть...
Совсем сырую опасно, но после того как три -четыре дня просушится, то очень вкусная становится!!!
Чудес не бывает: из одной мухи можно сделать только одного слона.
Завершил строительство: Офисный Центр "Капитал"
|
| |
| |
| Алмаз350 | Дата: Понедельник, 04.06.12, 08:27 | Сообщение # 8 |
 Супер Рыболов
Группа: Проверенные
Сообщений: 2275
Статус: на рыбалке
| Quote (Зимний) как-то рисковано местную рыпку сырой есть...ИМХО.
А ты не торопись ее сырой есть Дим мокрый посол не означает что рыбу надо сырой употреблять. Там же написаноQuote (niaz) после чего её достают из рассола, промывают в проточной воде и подсушивают на воздухе.
Настоящий рыбак - это не тот, кто много рыбы поймал, а тот, кто аргументированно доказал, что в этот раз рыбу поймать не было никакой возможности.
|
| |
| |
| Зимний | Дата: Понедельник, 04.06.12, 08:53 | Сообщение # 9 |
|
Супер Рыболов
Группа: Пользователи
Сообщений: 9690
Статус: на рыбалке
| ааа, догнал! "Подсушивают"="высушивают"
|
| |
| |
|
