“Сюрприз для жены”
Для теста: 1 стакан пшеничной муки, 1 стакан манной крупы, 0,5 стакана кефира, 0,5 стакана пива, 2 ст. л. красного сухого вина, соль. Для начинки:
3 средней величины рыбы, 2 луковицы, 2 крупные моркови, 1 репа, соль, листья малины, смородины (сухие), по вкусу черный перец молотый, гвоздика, мускатный орех.
Тесто раскатать тонким пластом (не более 1 см). На него кладут рубленый репчатый лук, нашинкованную соломкой репу и морковь. На овощную “подушку” кладут тонкие кружки сырой рыбы (лучше карпа), посыпают молотым черным перцем, натертой гвоздикой, мускатным орехом и заворачивают рыбу в тесто так, чтобы получился пакет, а рыба и начинка не были видны.
Подготовленную лепешку кладут на сухой противень и ставят в горячую духовку (200—220°) на 30—40 мин, периодически проверяя духовку, чтобы тесто не пригорело. Готовую рыбу вынимают, смазывают поверхность слоем масла и подают к столу. Аккуратно разрезают рыбу на куски вместе с тестом и начинкой. К ней подают масло, сметану, майонез.
Так можно готовить любую рыбу, меняя начинку в зависимости от времени года и условий. Рыба с картофелем по-екатеринбургски
500 г рыбного филе, 200 — репчатого лука, 750 — картофеля, 5 — лаврового листа, 5 — перца горошком.
Рыбу почистить, промыть, нарезать, посолить, посыпать перцем. На дно кастрюли положить слой нарезанного репчатого лука, 5—6 лавровых листиков, 10 горошин черного перца, сверху рыбу. Закрыть ее слоем репчатого лука, добавить лаврового листа и перца. Сверху положить остальную рыбу и закрыть слоем репчатого лука, лаврового листа и перца.
Рыбу залить горячей водой и варить 2—3 ч на слабом огне. Если рыба нежная, добавить немного растительного масла. Для цвета желательно положить 1—2 ломтика свеклы. Картофель нарезают кружочками толщиной 0,5 см, кладут в кастрюлю, где варится рыба, осторожно помешивая. Вместо картофеля можно использовать цветную капусту.
Котлеты по-уральски
На одну порцию: 65 г рыбного филе, 10 — сметаны, 12 — молока, 10 — репчатого лука, 7 — лука, 13 — морковной ботвы, четверть яйца, специи.
Рыбный фарш пропускают через мясорубку, добавляют соли, перца, молока, муку, взбивают. Формируют лепешки. На лепешку положить сливочное масло, панировать в сухарях, пожарить. Подавать к столу с картофелем.
Рыба, фаршированная по-исетски
950 г рыбы, 1 луковица, 5 яиц, 50 г молока, 200 — муки, соль, 100 г жира, петрушка.
Рыбу разделывают на филе с кожей, удаляя позвоночник и реберные кости. Филе с кожей делят на равные части. Часть филе используют для приготовления кнельной массы, другую — слегка отбивают и посыпают черным молотым перцем. На середину филе укладывают кнельную массу, заворачивают, придавая форму рыбы, смазывают желтком яйца, панируют в муке. Обжаривают рыбу с обеих сторон, затем доводят до готовности в духовом шкафу. Рыбу разрезают и подают горячей или холодной.
А для приготовления кнельной массы рыбу пропускают через мясорубку, добавляют мякоть черствого пшеничного хлеба, мешают и еще раз пропускают через мясорубку. Добавляют яичный белок, солят.
Рыба, фаршированная хлебом и сыром
Из пшеничного хлеба нарезать два стакана кубиков. Подготовить 500—600 г рыбного филе, 2 ст. л. растительного масла яйцо, 2 ст. л. нарезанного репчатого лука, 0,5 стакана тертого сыра, 2 стакана воды, перец, соль.
Лук потушить в растительном масле, положить в миску с кубиками пшеничного хлеба, тертым сыром, взбитым яйцом, поперчить, посолить, добавить немного воды, все перемешать.
Филе любой рыбы разрезать на продолговатые куски, на каждый положить приготовленный фарш, завернуть в фольгу, смазанную растительным маслом, и запечь в духовке. Подавать с зеленью.
Шарики в рыбной кожице
1 кг рыбы, 200 г пшеничного хлеба, 1 стакан молока или воды, 6 луковиц, 6 зубчиков чеснока, 2 яйца, 0,5 стакана растительного масла, соль.
Свежую рыбу почистить, удалить внутренности, промыть, отделить мясо от костей и кожи. Полученное филе нарезать на небольшие куски, добавить мякиш черствого пшеничного хлеба, замоченного в молоке, пассерованный лук и дважды пропустить через мясорубку. Массу заправить солью, молотым перцем, тертым чесноком, добавить сырые яйца, помешать и взбить. Из массы скатать шарики. Каждый шарик обернуть кусочком рыбной кожицы, придать плоскую форму, жарить с обеих сторон.
Репчатый лук мелко нарезать и поджарить на растительном масле, подливая по ложке воды, потушить в закрытой посуде. Затем в луковый бульон опустить поджаренные шарики в кожице, тушить на слабом огне до готовности.
Гарнир — жареная картошка или пюре. К блюду подавать мелко измельченную зелень.
Пельмени с рыбой
700 г рыбы, луковица, 0,5 яйца, 0,5 стакана сливок, перец, соль.
Любую рыбу разделать на филе. Пропустить через мясорубку, добавить лук, соль, перец, развести со сливками и молоком, перемешать. Тесто готовится, как для любых пельменей. Варить 15—20 мин. Подавать со сливочным маслом, сметаной или майонезом.
