Линь, способы приготовления Примечание. Линя опустить в горячую воду, чтобы очистить от слизи и легче снять чешую. Потом опустить в холодную воду и, держа в ней, соскоблить чешую добела тупой стороной ножа, осторожно, чтобы не прорвать кожи; выпотрошить через брюшко, обрезать плавники и жабры, вымыть, осушить. Самый лучший линь от мая до июля.
1. Линь вареный.
Очистить, вымыть и осушить, как сказано в прим., сложить в рыбный котел, залить, чтобы едва покрыло, сваренным уже и остывшим отваром из белых кореньев, луковицы, пучка зелени, 1/2 ложки масла, лука-шалот, гвоздики, лавр. листа, перца и соли. По желанию, влить 1/2 — 2 стак. белого вина. Варить сперва на большом огне, а потом на медленном около 1 1/2часа. Когда первый бульон уварится, долить холодной воды и опять варить, пока бульон не примет желтоватый цвет. Тогда переложить линя на блюдо, облить процеженным рыбным отваром. Отдельно подается к нему разварной картофель и хрен.
Выдать: 3 фунта линя, 1 петрушку, 1 порей. 1 сельдерей, 4 шт. лука-шалот. 1/2 ложки масла, 1-3 лавров, листа. 10-15 зер. перца, пучок зелени, 1 1/2 ф.картофеля, хрен.
Или облить линя следующим соусом: изрубить горсть зелени петрушки и укропа, 5-6 белых грибов и 2 шт. лука-шалот, влить стакан белого вина, вскипятить, прибавить соли, 4 з. перца, ложку муки, ложку прованского масла, вскипятить, разведя 2 стак. бульона, процедить, протереть скзозь сито. Перед отпуском положить 1/8 фунта холодного сливочного масла, мелко накрошенного, размешать, облить сложенного на блюдо линя.
2. Линь, варенный с красным вином.
Приготовляется, как карп в № 3. Вареный карп с красным вином. Карпа можно варить в чешуе и без нее, некоторые находят, что в чешуе он вкуснее, хотя и не столь красив на вид. Заколов карпа, тотчас же спустить кровь в посоленный, вскипяченный уксус. Очистив и разрезав карпа на куски, натереть сушеною солью, не выбрасывая ни молок, ни икры, которые очень вкусны. Между тем сварить в пиве петрушку, сельдерей, порей, морковь, 1 сушеный грибок, 2 луковицы, простого и английского перцу, лаврового листу, 2-4 гвоздики. Положить в отдельную кастрюлю сперва голову карпа, потом лимонной цедры, кусок корки от ржаного хлеба, залить процеженным, сваренным с кореньями, пивом, варить на сильном огне, смотреть, чтобы рыба не пригорела. В ложке масла поджарить ложку муки, когда остынет, влить кровь с уксусом, положить подожженного сахару, развести бульоном, в котором варился карп, прибавить 1/2 стакана красного вина, немного сахару по вкусу, горсть обваренного изюму-кишмишу, прибавить лимонного соку по вкусу и шт. 15 маринованных вишен, вскипятить несколько раз, но чтобы соусу было много. Уложить карпа на блюдо, осыпать его ломтиками лимона и изюмом, облить соусом, подавать.
Выдать: 3-4 фунта карпа, 1 петрушку. 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы. 3-4 простого, 5-6 англ; перца. 2-3 лаврового листа, 1 лимон. 2-4 гвоздики, лимонной цедры. Корку хлеба, 1/4 стакана уксуса. 2 бутылки пива, 1-2 ложки масла. 1 ложку муки, 5-6 кусков сахара. 1/2 стак. красного вина, 1/2 стакана изюма. 15 маринованных вишен. Так приготовляется линь и лещ.
3. Линь, тушенный с вином и шампиньонами.
Распустить в кастрюле ложку масла, поджарить в нем горсть очищенных и нашинкованных шампиньонов и 1-2 мелко накрошенные луковицы; положить в ту же кастрюлю очищенного, вымытого, посоленного, кусками нарезанного линя, осыпать зеленью петрушки и лимонною цедрою, тушить до готовности; тогда положить в соус чайную ложечку муки, разведенной водою, вскипятить, перед отпуском переложить рыбу на блюдо; в горячий же соус вбить 2 желтка, шибко мешая, довести до самого горячего состояния, облить рыбу.
4. Линь вареный под разными соусами.
Поступить, как сказ. в примеч. и в № 1, с тою разницею, что линя нарезать на порции и потом опустить в кипящий готовый отвар, чтобы едва покрыло рыбу, потом прибавить столового вина, 1/2 лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, варить до готовности, но чтобы не переварить. Переложить рыбу осторожно на блюдо, облить соусом, в котором варился. Выдать: 3-4 ф. линя, 1 морковь. 1 1/2 петрушки, 1 1/2 сельдерея. 1 1/2 луковицы, лаврового листу 1-3 шт. Английск. перцу 10-15 з, 1/2 стак. столового вина. 1/2 лимона, 1 ложку муки. 1 ложку масла. (1 ложку грибной сои). Или так сваренный линь подать с кисло-сладким соусом с изюмом, разведя его рыбным бульоном. Или с красным соусом . Или с белым соусом . Или с горчичным соусом .
5. Линь жареный с красной или белой капустой.
Нашинковать 2 фунта красной или белой капусты, посолить, выжать, залить бульоном, сваренным из сушеных грибов, кореньев и пряностей, положить 2 ложки масла, накрыть, поставить на плиту, изредка мешая, чтобы не пригорело; когда капуста утушится, всыпать 2-3 толченые гвоздики, 1/2 чайной ложечки корицы, 1-2 куска сахара, 1 стакан сметаны, тушить все вместе, пока не погустеет. Между тем очищенного и посоленного линя разрезать на порции, вынуть кости, вытереть салфеткою, каждый кусок обмакнуть в яйцо, посыпать толчеными сухарями, толченым простым и английским перцем, зерна по 3, положить на сковороду на горячее масло, поджарить с обеих сторон. Сложить на блюдо, огарнировать капустою.
Выдать: 3 ф. линя, 3 ложки масла. Кочан капусты. 3-4 суш. грибка, 1 луковицу. 1 морковь, 1 сельдерея, 1 петрушку. 5-6 з. англ. перца. 2-3 гвоздики, 1/2 ложечки корицы. 1-2 куска сахара, 1 стак, сметаны. 2 яйца, 5-6 сухарей. 3 зер. прост. и 3 зер. англ. толч. перца.
